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Archipelago: alta cocina en alta mar

Actualizado: 25 ago 2023

Hace unas semanas hablábamos sobre los cambios que llegaban a la flota de Costa Cruceros, entre ellos nuevas experiencias gastronómicas. En este post conoceremos de cerca la nueva propuesta Archipelago, que llegó al Costa Smeralda y que recientemente se incorporó al Costa Firenze en el Ristorante Casanova. En unos días llegará al Costa Luminosa y así a toda la flota, reemplazando el clásico Ristorante Samsara.


El concepto

Archipelago gira alrededor del mar, los destinos y la sostenibilidad. En él, se reúne una propuesta gastronómica diseñada por tres galardonados chefs: Hélène Darroze, desde Francia; Bruno Barbieri, desde Italia; y Ángel León, desde España, también conocido como El Chef Del Mar. Cada uno ofrece un menú de cinco platos, postre incluido, con opción de maridaje de vinos.


El espacio en el Smeralda ha sido rediseñado con elementos naturales recuperados del mar, y por cada menú se realiza una aportación a la Costa Crociere Foundation, que realiza proyectos sociales y ambientales. En barcos como el Firenze, el espacio es el que ocupaba el Ristorante Casanova pero la propuesta gastronómica y el servicio son nuevos. En él, encontramos una gran inspiración en el estilo de los restaurantes con reconocimiento Michelin, con algún plato terminado en mesa, mucho personal de sala y algunos productos o técnicas propios de la alta cocina.


Ristorante Casanova - Costa Firenze

Todos los menús empiezan con un aperitivo en común, una pompa que estalla y revela un agua con esféricos de diferentes verduras. El sabor es simple y bastante plano, sin más, pero es una forma sorprendente de iniciar los menús. Además, la experiencia se acompaña por una variada selección de panes, que me encantó.




Menú Darroze

Personalmente, no tuve oportunidad de probar todavía el menú Darroze, pero vamos a repasar su propuesta rápidamente. Según Hélène, su propuesta se basa en la búsqueda de ingredientes y sabores nuevos con los que experimentar. Concretamente, nos habla del Passito di Pantelleria, un vino DOC que integra en uno de los platos.


El menú Darroze se compone de los siguientes platos: Tartar de atún con jengibre; volován con langostinos carabineros rojos; bacalao confitado con aceite de ajo; pechuga de pato con especias del sultán; babá empapado en Armagnac Darroze. Sin duda, lo tengo pendiente para la próxima vez, porque todos y cada uno de los platos tienen muy buena pinta y los platos de Darroze que se servían algunas noches en el restaurante principal estaban deliciosos, con sabores profundos y equilibrados.


Menú Barbieri

De Francia pasamos a Italia con un menú que, según Bruno, se basa en sus raíces del pasado y su mirada al futuro. En concreto, nos habla en especial de la cebolla de Tropea, una variedad IGP italiana único por su crecimiento en tierras cercanas al mar. En este caso, pude ver y degustar el menú por mi acompañante.


Se compone de buñuelo de vieira con calabacín en escabeche; gramigna con berenjenas y salchicha; ensalada de bogavante con melocotones y pancotto; chuletas de cordero con trufa negra; y leche caramelizada.


Destacaría positivamente el buñuelo, el sabor de la gramigna y el punto de la carne. Esperaba más de la ensalada y el postre es un flan de toda la vida, aunque muy bien hecho. En general, resumiría el menú de Barbieri como bueno, con sabores más tradicionales y quizás menos sorprendentes, aunque muy bien ejecutados. Ideal para aquellos que quieran probar la experiencia sin arriesgar demasiado en probar algo más exótico.




Menú León

Quiero acabar con el menú que pedí y que me enamoró, el menú de Ángel León, claramente inspirado en el mar y en la cocina e investigación que realiza en su tierra, Cádiz. El ingrediente conductor no podía ser otro que el plancton, el origen del sabor marino. Nunca había tenido oportunidad de probarlo, y en cierta forma tenía algo de temor por si no me gustaba, ya que está presente casi en todos los platos.


Abrimos el menú con un rollo de pan inflado de plancton y jamón marino. Es algo a medio camino entre un muffin y un pan, con polvo de plancton y acompañado de lo que parece jamón pero es en realidad una pieza de atún tratada como el jamón ibérico. De hecho, se sirve en sala cortando la pieza como si de un jamón se tratase, algo realmente sorprendente y que te enamora por su sabor y textura desde el primer bocado. Una maravilla.


Seguimos con una crema cuajada de erizo de mar, crudité de erizo de mar, salsa holandesa de plancton y crème fraiche de cítricos. Es un plato frío como el anterior, y juega con las texturas y un sabor profundo a mar, parecido al sabor del mejillón. Si eres fan del marisco en frío, este plato no te va a decepcionar en absoluto.


Llegamos a la mitad del menú con los ravioli de calamar rellenos de mar, crema de patata y calamar y patata confit con holandesa a la tinta de sepia. Lo primero que me sorprendió es que los ravioli estaban formados por una fina capa de calamar en vez de pasta. Describiría el plato como un sabor suave y agradable que juega con las diferentes texturas y el equilibrio perfecto entre mar y tierra.


Pasamos al último plato principal, el arroz cremoso de sepia con plancton hidratado. Venía coronado por tres puntos de una salsa tipo alioli y que recomiendo mezclar con el resto del plato antes de comer. El sabor es brutalmente intenso a sepia con el toque de alga pero sin que sea excesivo. Definitivamente, la integración del plancton en los platos tiene todo el sentido del mundo, y si te da respeto probarlo por ser algo más nuevo te animo a hacerlo porque te va a sorprender muy gratamente.


Terminamos con galleta con nata montada y una quenelle de helado con leche y cacao. En este postre nos alejamos del mar con un sabor más clásico pero que funciona muy bien como fin de la experiencia, justo antes de los petit fours que vienen en todos los menús y con los que podemos acompañar un café o una infusión. Mi valoración global del menú de Ángel no puede ser otra que un 10.




Valoración de la experiencia

Cualquiera de los menús que escojamos tiene un precio que ronda los 55€, con el maridaje opcional aparte. Es el restaurante de especialidad con un precio más elevado de toda la flota de Costa, similar al Teppanyaki, aunque comparándolo con restaurantes de otras navieras es un precio moderado. Normalmente no suelo optar por restaurantes de pago porque la comida del barco ya es deliciosa, pero necesitaba probar esta experiencia y sin duda afirmo que salí muy satisfecho y que repetiré.


Tengo ganas de volver a probar el menú de Ángel, ya que es una oportunidad única y muy accesible de poder probar su gastronomía y además hacerlo en alta mar es todo un privilegio. El personal del Casanova en el Firenze fue muy agradable y atento en todo momento, con especial mención a Hilton, el maitre que nos adentró en la esencia de la experiencia y que junto a todo el equipo nos hizo disfrutar como nunca a bordo de un crucero. ¿Te animarás a probarlo?


Aquí te dejo el menú completo que nos ofrecieron:

casanova_es
.pdf
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